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中新社广州5月6日电 题：舌尖上的冰鲜鸡影响粤人几许生计？
中新社记者 陈建
尽管大部分广州市民都理解预防禽流感的重要性，不过，5月5日广州试点上市冰鲜鸡，仍影响着不少人的心情。
首日上市的5600只冰鲜鸡基本售罄，而民间对冰鲜鸡的忧虑也趋于成形：名鸡酒楼大厨多反对冰鲜鸡；半数活鸡档主无心经营；不少身怀“厨房秘密”的家庭巧妇顿感无从挑选好鸡；更有美食家预言，宰卖活鸡将成为最好的新生意。
首先，不少酒楼名厨和家庭巧妇引以为荣的烹鸡经验无从施展。
白切鸡是广东历史名菜，也是广州多家吃鸡名店的主打菜式。这里的厨师，对活鸡滋味的精确控制，已经达到了“火眼金睛”的地步：根据活鸡的眼睛、毛色、鸡爪，肉质高下立判。如果换成冰鲜鸡，名厨们就什么都看不出来了。
一位专做白切鸡的名厨坦言，自己完全不懂挑选冰鲜鸡。而九记路边鸡、百岁鸡、文记壹心鸡等多家以鸡为招牌菜式的知名食肆则公开表示，店里的鸡基本不用冰鲜鸡。
在广东，“留住老公的胃才能留住老公的心”是不少巧妇的持家之道。如今，她们的选鸡智慧同样无法施展。行家建议，厨艺一般的市民最好放弃制作白切鸡。
其次，冰鲜鸡前景未明，经营成本则肯定增加。
广州东川新街市一名活禽女档主算了一笔账：单纯购买冰箱等设备的费用就已经相当于现在至少两个月的营业额。
冰鲜鸡在广州上市的首日，不少活鸡档口生意大跌。金贵市场的一名鸡档主拿来30只冰鲜鸡，喊破喉咙一天只卖出7只。石牌海安市场的一名档主也透露，收入减少了九成。广州市肉菜协会副会长李燕华公开透露，目前有五成活鸡档主表示无心经营。
广州试行冰鲜鸡上市的初衷是为防治禽流感，并参照了香港2008年以来的成功经验。广州社情民意中心最近的调查显示，53%的受访市民赞成政府“统一屠宰活鸡，禁止市场档口杀鸡、卖活鸡”的新举措。
不过，随着冰鲜鸡面市引发的热议，人们不禁担心三个问题：
第一，广州商业渠道四通八达，如何防止活鸡入城，政府工作相当艰巨。广州美食专家劳毅波担忧地预言：“走鬼”(流动摊贩)最好的新生意，将是卖活鸡，而且与市民高度团结，想方设法躲避食品安全监管部门和城管的跟踪追击。
第二，数据显示，今年截至4月11日，广东全省共报告102个人感染H7N9禽流感病例，死亡32人。而广州推行冰鲜鸡，上千万人要放弃活鸡的滋味。人们不禁担心，如果冰鲜鸡长期未被接受，预防禽流感的理由是否还会获得多数市民支持？
第三，政府的行政方法尚需细致。有专家指出，政府计划在10月总结冰鲜鸡的推广经验，而夏天不是禽流感的高发时段，发病数据难以证明冰鲜鸡上市的利好。
此外，冰鲜鸡推介也出现了一些挑战市民常识的观点。一名大学营养专家对媒体说，活鸡宰杀后，鸡肉僵硬6至12小时后，才会进入最适合烹饪的肉质纯熟期。
这种观点，别说技艺精确到活鸡宰杀后5个小时味道就会明显下降的名店大厨，就是连很多有家常蒸鸡经验的家庭主妇，都会闻之愕然。
在广东，除了闻名遐迩的“无鸡不成宴”外，还有当地老幼皆知的“拜神不见鸡”。可见，活鸡不仅仅是当地人千年追求新鲜美味的标志，也是当地千年文化的载体。冰鲜鸡取代活鸡，绝非舌尖上味道的更替，而是心头里滋味的流转。
这就意味着，政府在推行冰鲜鸡政策的时候，除了关注预防禽流感等堂而皇之的道理外，还需倾情于对地方文化的尊重、折服人心的解释和周全人性的执法。
正如岭南文史专家饶原生所主张，“判断行政水平高低的方法，就是看政府政策是方便市民，还是方便管理”。(完) |
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发表于 2014-5-7 11:27
楼主