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火锅是中国人非常喜欢的饮食之一。一桌热气腾腾的火锅，汇聚了来自天南地北的美味。然而近年来，网上一直有这样一种说法：火锅久煮亚硝酸盐会升高，危害人体健康。这个说法的出现，让不少吃货网友举箸不前。
为了验证这个说法的真假，记者带着购买的食材，来到北京市理化中心，在这里边煮边进行采样。这次检测主要针对火锅中的菜来进行。检测结果显示，新鲜的油麦菜中亚硝酸盐的含量非常低，甚至没有超出1毫克每千克的检出线。
油麦菜煮60分钟亚硝酸盐含量未达检出线
为了检测到油麦菜在锅里煮不同时间后亚硝酸盐含量的变化，记者用纱布包好足够量的油麦菜放入锅中。同时还选择了一样肉类一起下锅，边煮边捞，保持一定的下菜频率。然后分别进行采样。
检测结果显示：不管是煮过15分钟、30分钟、还是60分钟的油麦菜，其亚硝酸盐的含量均未超出1毫克每千克的检出线。
专家解释说，新鲜的蔬菜里面的亚硝酸盐含量是很低的，通常是在储存温度比较高的环境下，细菌分泌了酶，才把硝酸盐转化为亚硝酸盐，这些都是需要时间和过程的。
火锅汤煮60分钟亚硝酸盐含量无明显升高
还有网友说，亚硝酸盐易溶于水，东西在锅里煮的时候亚硝酸盐早就都跑火锅汤里去啦，锅里的亚硝酸盐肯定会越煮越多。难道煮过食材的火锅汤才是亚硝酸盐的藏身之处吗？
对此，检验人员采样了未煮过的自来水，其亚硝酸盐的含量低于检出线。然后在火锅煮到15分钟、30分钟、60分钟这三个时间段时，检测人员对火锅汤进行采样。检测结果显示：第二次采样的3个样品中，亚硝酸盐的含量仍然都低于1毫克每千克的检出线。看来涮煮过的火锅汤中亚硝酸盐的含量同样没有明显的升高。
专家解释说，由于亚硝酸盐来源于食材，不会凭空产生，所以火锅汤中的亚硝酸盐含量高低取决于食材中亚硝酸盐的含量，与煮的时间长短无关。
喝200公斤火锅汤或致亚硝酸盐中毒
从检测和专家的解释都可以看出，火锅这种吃法并不会让亚硝酸盐增高，亚硝酸盐的多少主要还在食材本身。然而也有人会有疑问，既然菜中的亚硝酸盐会溶入汤中，如果一直加菜，会不会让汤中的亚硝酸盐持续升高，达到危害人体健康的程度呢？
专家指出，新生成的亚硝酸盐，可能又进行了其它一些分解活动，在总体达到一个峰值以后，就很难再继续升高了。所以火锅在煮到60分钟的时候，亚硝酸盐含量还是小于1毫克每千克的，即便是煮90分钟到180分钟这个现象也大致如此。
由此看来，即使是久煮后的火锅，其亚硝酸盐的含量依然不会太高。而要达到亚硝酸盐含量200~300毫克，致人急性中毒、危害人体健康的标准，恐怕要喝上200公斤以上的火锅汤才可能发生。
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发表于 2015-4-5 09:20
