寻源普洱茶香（上）

茂名-雨林古茶坊

花、果、蜜、草、木……
茶香是一种自我感受，强制性要用语言文字描述，太抽象，闻香者自知，道不完、也道不出。
然我知，这香从何而来。



寻源普洱茶香，一看杀青、二看晒青；其次，与树龄、采摘标准、揉捻技艺、蒸压等都密不可分。
今日寻源普洱茶香，先从杀青开始。




【名词解释】：杀青——通过高温破坏和钝化鲜茶叶中的氧化酶活性，抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化，蒸发鲜叶部分水分，使茶叶变软，便于揉捻成形，促进茶叶香气的形成的步骤。



【器】：雨林古茶坊杀青铜锅纯铜手工打造，历时半年方出一口。铜锅导热快、受热均匀，水分可以及时散发；锅面人为凿出凹凸面，鲜叶不易粘锅出现焦叶；入柴口设在坊外，锅与台面之间用水泥密封，炒一锅清洗一次，保证鲜叶不会混入杂味。



【技】：各山头、乃至各村寨茶叶特性不尽相同，当地少数民族师傅是最了解茶性的人，杀青温度、时间长短、鲜叶数量师傅们深谙于心。



【对比】：相较于手工杀青，机器杀青温度恒定、力度恒定（而普洱茶各山头、村寨的鲜叶精制过程均有细微差别，只有靠人工掌握）、水分不容易及时散发。

相较于在雨林古茶坊里杀青，如果在茶农自己家里进行杀青，常常出现做饭用锅与杀青用锅是同一口且清洁不到位；家里烧柴或煤等异味容易侵染鲜叶使其带有杂味。




总而言之，普洱茶香与杀青关系重大，杀青需要根据当地茶叶特性特殊“对待”，在雨林古茶坊里，设施统一标配，工序按最高标准严格执行，真正做到好茶精制。